del capítulo “vuelta a los grandes clásicos” os recomiendo “estudiar” la famosa “ternera stroganoff”.
la ternera stroganoff es un plato muy “noble” y el resultado final te convencerá de esto. parece que la receta fuera concebida en honor de la familia noble poderosa e influyente stroganoff (alexander grigorievich stroganoff de odoessa y el conde paul stroganoff conocido como diplomático ruso) y el chef que creó esta receta, en realidad, creó una obra de harte que persiste en el tiempo.
¿por qué empecé a “estudiar” los clásicos después de haber cocinado tantas recetas modernas en tan diversos estilos, casi todos en un estilo contemporáneo de “fusión”?
porque llega un momento en el que quieres comprender por qué algunas cosas siguen siendo famosas y por qué son tan preciadas, especialmente porque quieres una experiencia auténtica.
incluso si he comido ternera o pollo preparados al estilo stroganoff (y honestamente, me han gustado), voy a intentar la receta original de la era en la que la receta stroganoff se hizo famosa.
parece que las primeras notas escritas sobre esta famosa receta datan de 1861 cuando elena molokhovets escribió un libro denominado “ternera a la stroganoff con mostaza”. la receta original no incluía verduras (cebollas o champiñones). una receta de 1912 sí añade cebollas y zumo de tomate. los champiñones se añadieron para hacer esta receta aún más sabrosa.
stroganoff está hecho con ternera, pollo o pavo. el sabor es un poco diferente dependiendo de qué carne uses, pero todas estarán deliciosas.
stroganoff es una receta sencilla pero refinada. está hecha para satisfacer gustos exigentes.
servir esta receta requiere un ambiente de castillos y un poco de música de fondo para crear una atmósfera íntima y festiva. no he podido evitarlo, pero la presentación es contemporánea (porque me parece más elegante).
¡pero vamos a lo que vamos! la receta de hoy es pavo cocinado con un estilo clásico con un poco de crema agria y mostaza de dijon.
ingredientes:
-pechuga de pavo
-150 ml de crema agria
-una cucharada de mostaza de dijon (puedes añadir más)
-una cebolla blanca pequeña
-300 gr de champiñones frescos (opcional)
-una cucharada de harina (si no quieres utilizar más mostaza)
-sal y pimienta
-150 ml de vino blanco seco (yo usé tinto) o caldo de pollo o vegetal (natural no el polvo)
lava la pechuga de pavo, escúrrele el agua y luego, córtala en tiras.
fríe la carne en un poco de aceite. mientras que se hace (a fuego alto), esparce sal y pimiento y mézclalo bien.
mientras tanto, prepara la salsa de crema agria. vierte la crema agria en un bol, añade mostaza de dijon y muévelo bien.
añade, de forma gradual, vino y muévelo.
mientras la carne estará medio hecha, pero frita por todas partes.
éste es el momento en el que tienes que sacarla fuera de la sartén (se hará mejor en la salsa final).
el secreto para mantener la carne de pavo tierna (válido para otro tipo de carne: ternera, pollo) es cubrirla mientras esté caliente y mantenerla caliente hasta que se sirva.
mientras tanto, derrite un poco de mantequilla en aceite (2 cucharadas).
corta cebolla (no querrás encontrarte grandes trozos de cebolla en la comida) y ponla en la sartén el aceite para freír. se hará a fuego medio.
esparce sal sobre la cebolla y muévelo. haz la cebolla hasta que quede “vidriosa”, no excedas el tiempo de cocción (ni que se ponga de color marrón).
limpia los champiñones y córtalos a rodajas o trozos, como prefieras (personalmente, prefiero grandes cubos para saborearlos más al final).
añade los champiñones a las cebollas y hazlo todo en el fuego a una temperatura media hasta que esté suave y sabroso.
ya es el momento de añadir los trozos de carne y que sigan haciéndose a fuego medio.
después de dos minutes, añade la mezcla de crema agria, mostaza y vino. (deja un poco para diluir la harina).
mueve la crema agria que queda con la harina y añádela a la sartén, sin parar de moverlo todo.
déjalo hervir a fuego lento hasta que la salsa se espese un poco.
ya está listo.
el acompañante puede ser arroz hervido o patatas fritas. personalmente, recomiendo arroz hervido (es más elegante y saludable).
hierve arroz en mucha agua con sal y una cucharada de aceite. escurre el agua que sobra.
escurre bien el arroz con un colador (especialmente, si quieres convertirlo en un tournedó).
coloca sobre el plato un aro de repostería. añade el arroz y presiona.
ahora es opcional, pero personalmente prefiero “jugar” con un ensalada de pepino en vinagre, de esta forma, creo una capa de pepinillos cortados en muy finas rodajas (esto complementa perfectamente el sabor de la comida).
por último, añade el pavo stroganoff. mantén aún el aro de repostería en posición durante 1-2 minutos antes de sacarlo (para estabilizar la forma).
y… voila. vierte un poco de salsa (o más, si así lo deseas) para mostrar un aspecto de fusión.
decora con un ramillete de tomillo fresco para darle gusto. sírvelo con ensalada y pepinillos (corta los pepinillos con forma de cigarillos, queda muy original).
y a continuación, otra versión con pepino como topping:
y si quieres que sea más consistente:
se sirve caliente con vino blanco, pero el champán también le va.
incluso si no te sentaras con la corte ni en un castillo, esta comida, presentada de esta forma tan festiva, te hará sentir como una princesa (créeme: “la mujer se convierte en reina cuando trata a su marido como rey”, oí esto hace bastante tiempo, pero no me arrepiento por haberlo oído).
¡que aproveche!