Tournedos Rossini


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La famosa receta "Tournedos Rossini " pertenece al compositor italiano con el mismo nombre, Gioachino Rossini. Sus obras musicales se han hecho famosas, capturando rápidamente los corazones del público (su ópera más conocida es “El barbero de Sevilla”), pero Giachino Rossini hizo historia como autor de algunas obras de arte culinarias, desde que la imaginación del artista fue la fuente de combinaciones inauditas y muy sabrosas. Los sabores de Tournedos Rossini son un verdadero espectáculo, que revela la complejidad de sabor de ingredientes muy finos, elegantes y atractivos, cada uno con personalidad distinta, pero con sabores y una personalidad destintos, pero se mezclan en una combinación Dionisia, concebida para deleitar todos tus sentidos, especialmente, el gusto.
La base de esta preparación recae en el famoso filete de ternera, presentado en una rodaja de pan con mantequilla con un bonito medallón dorado de foie gras, rocía con salsa marrón con sabor a vino de Madeira y trufa rallada… Y como una marca final de gracia, Rossini imaginó una decoración de rodajas de trufa fresca para decorar el medallón de foie gras. ¡Una verdadera experiencia culinaria!
Rossini vivió mucho tiempo en París (donde murió) y esta receta fue ejecutada pro uno de los chefs franceses más famosos bajo sugerencia y supervisión del famoso compositor. El nombre “turnedos” viene de la expresión francesa "Tourner le dos"
(darle la vuelta del revés), que Rossini utilizó mientras esperaba la preparación de este único filete de ternera. La leyenda dice que Rossini insistió que la prepración de esta receta ocurra en el comedor para supervisar los tiempos de ejecución. Durante el asado en la parrilla del filete de ternera, Rossini gritó al chef: "Tournez-moi le dos" (obviamente, queriendo comprobar el grado de asado). Pero su expresión produjo entusiasmo y la sorpresa de la preparación final fue tan maravillosa, que el chef la introdujo en su menú con el nombre del creador, Rossini.

Ésta es la historia del original Tournedos Rossini… Hoy, lo prepararemos pero… de otro forma. Crearemos una suite de sabores, en la que domine el sabor del foie gras y los trozos dorados de la pechuga de pato, aderezado con una salsa exquisita de trufa y champán.
Esta versión aporta dos de los ingredientes franceses más populares ("magret de canard " o pechuga de pato, y "foie gras" – hígado de pato, oca o ganso) en un resultado muy seductor.

Los ingredientes para la receta original de esta versión de Tournedos Rossini son, por definición, un “lujo”. Por eso, esta preparación es ideal para un menú festivo, de vacaciones (Noche Vieja), un cumpleaños o una cena romántica.
Incluso esta receta es un lujo para lo que no quiera estresarse. Una vez hayas resuelto el pequeño inconveniente de encontrar todos los ingredientes, todo irá sobre ruedas. Preparar y probar el Tournedos Rossini es como escuchar ópera: en cada momento, descubres un nuevo sentimiento y al final te sientes como si fueras otra persona :)

Ingredientes (para 6-8 comensales):
-una pechuga de pato
-un hígado de pato (foie gras)
-rodajas de pan (número de rodajas debe ser igual al número de Tournedos)
-algunas trufas negras
-champán seco, lleno de sabor (yo usé "Moscato Maestro") o vino de Maderia
-sal rosa de Himalay (es la que usé yo), pero puedes usar sal normal o, si fuera posible, "Fleur de sel"
-especias para foie gras (opcional) – yo usé enebro (para completar el aroma del champán con una nota refrescante). Puedes sazonar con sal y pimienta o mezcla de especias asiáticas. O simplemente puedes dejar el foie gras tal cual, con su sabor natural, ya está divino de por sí.
-mantequilla


Ingredientes básicos:
Foie Gras


Pechuga de pato y trufas negras:


Lava la pechuga de pato y haz algunas incisiones por la parte de la piel. Espolvorea con sal, pimienta, pimentón y enebro. Sazona bien par darle más sabor a la carne, déjales mezclarse durante 30 minutos a temperatura ambiente (cuando pongas la carne en la sartén, no debería estar fría, porque la carne sufriría una choque térmico y se endurecería).


Lava el hígado de pato y sécalo o déjalo que escurra bien.


Luego corta medallones gruesos de 1.5 cm.


Sazona (opcional). El aroma del enebro recién molido es inusual, huele como a pino, resina y da un toque de elegancia y de frescura a la receta. Es un toque masculino, puro y fuerte, pero el sabor se va fundiendo en el aroma dominante del foie gras frito, dejando sólo un ligero toque. El enebro es una especia rara en la cocina, pero casa bien con el versátil foie gras. ¡Vale la pena probarlo!
Funde una cucharadita de mantequilla en una sartén y fríe las rodajas de pan.


El pan debería estar un poco dorado, sabroso, suavizado por dentro y crujiente por fuera, pero no graso, sólo usa una cucharada de mantequilla.


Saltear los medallones de foie gras en una sartén muy picante, sin grasa (los hígados son muy grasos), sólo unos pocos segundos por cada lado hasta que queden dorados (unos 20 segundos por cada lado, pero comprueba su aspecto). Reserva las rodajas fritas de foie gras en una bandeja para hornear, manteniéndolos calientes.


Escurre la grasa de la sartén de foie gras (déjalo para otras recetas) y recalienta la fuente. Coloca la pechuga de pato con la piel abajo. Déjalo que se fría a fuego medio durante 5 minutos (puedes cubrirla con una tapadera). No lo pinches, ni presiones, ¡no le hagas nada!


Vuélvelo cuando esté esa parte dorada. Si lo tocas con el dedo, debería estar muy suave. Es un signo de que está hecho “raro”.


Para que esté “medio” hecho, la pechuga de pato necesitará que por el otro lado se haga en 4-5 minutos. La presión digital es un buen test: debería ser suave y elástico. La carne roja (pato, ternera, ostra, etc.) es tierna sólo si la preparas correctamente, es decir, “medio hecha” o “medio hecha rara”. Lo que deberías saber es que una vez sacado de la sartén, la carne debería poner en un plato o fuente precalentado, no en uno frío, porque los jugos están aún calientes en las carnes, la carne roja sigue “haciéndose” durante otros 10-15 minutos. Para conseguir un pato asado jugoso y un filete de ternera es mejor ponerlo en un plato templado, cubierto por una tapadera o papel de aluminio y ponlo en el horno a 120 grados durante 10 minutos. Esto completa la cocción y los jugos vuelven a la carne, para que quede el filete tierno y suave.


Mientras tanto, saltea algunos champiñones en un poco de grasa de pato.


Añade vino o champán.


Déjalo hervir hasta que la salsa reduzca y el alcohol se evapore. Por último, añade el zumo del bote de las trufas y 2 cucharadas de trufas ralladas. Reduce el calor, mueve hasta conseguir homogeneidad y combina los sabores. Para el fuego.


Observa que las trufas no se hierven, hay que dejar que se “impregne” en la salsa de champán.


Mientras tanto, saca el pato del horno, mientras que aún esté eslástico y suave, pero menos caliente. Vierte la salsa de la carne restante de la sartén con trufas y champán, mezclado bien.
La pechuga de pato se pone en una tabla para cortar. Espera 3-5 minutos antes de cortar. Corta siguiendo las incisiones.


Observa el nivel de cocción que esté medio hecho: la pechuga de pato debe quedar rosa por dentro.
Ahora coloca los tournedós. El Rossini clásico es: una rodaja de pan, ternera, foie grasa, salsa de Madeira y trozos de trufas.
Mi versión “canard” (significa “pato”) va en presentación atípica, que ponemos en una roda de pechuga de pato vertical, entre dos medallones de foie gras. De esta forma, el trozo de pato se expone mucho mejor a la vista. Esta disposición crea una serie de pasos, donde puedes colocar el salteado de champiñones y los trozos de trufas. Obviamente, puedes colocar los tournedós de la forma que te guste. Da libertad a tu imaginación y a tu creatividad.
Así que, ponemos una rebanada de pan en un plato templado (no caliente). Como topping coloca 2 medallones de foie gras.


Entre los medallones de foie gras, coloca el trozo de pechuga de pato con la corteza dorada hacia arriba. Rocía con salsa de champán y decora el plato con algunos champiñones.


Por último, rocía con una cucharada de salsa y añade 3-4 rodajas de trufa por encima de los tournedos.


Se sirve acompañado por vino o champán usado por la salsa (para completar el sabor).


Esta receta requiere una presentación agradable, así que no olvides que tienes que preparar una mesa muy festiva.
Good appetite!